Eklery jak z Pushkin Cafe

Niedawno podbne, tyle, że ptysie jadłam w jednej z warszawskich cukierni, miały jednak inny wsad, a mianowicie karmelowy. Były pyszne. Niesamowity smak dawała otaczająca ptysie kruszonka. Przypomniałam sobie, że  przepis na podobne widziałam już na jednym z blogów. Nie myliłam się. Okazało się, że są one serwowane w słynnej cukierni Pushkin Cafe, a autorem przepisu jest utalentowany cukiernik Emanuel Ryon. Nie czekalam długo z ich wykonaniem. Eklery są niesamowite, kruszonka nadaje im całkowicie innego wymiaru smaku, krem jest lekko winny i świetnie się tutaj wpasowuje. Poezja smaku. Polecam!

Przepis cytuję za Lo.

Składniki

Kruszonka:

125 g mąki

125 g cukru demerara

1 g cukru z prawdziwą wanilią

100 g miękkiego masła

Ciasto ptysiowe:

50 g masła

5 g naturalnej esencji z wanilii

115 ml mleka

2 g soli

3 całe jajka

80 g mąki pszennej

Krem twarogowy:

6 łyżek (80 g) gęstej lekko kwaśnej śmietany crème fraîche*

140 g tłustego twarogu

40 g śmietanki kremówki 36 %

40 g cukru pudru

50 g masła

2 g naturalnej esencji z wanilii

Wykonanie:

Kruszonka 

Zmiksować masło z cukrem i wanilią na gładką masę. Dodać mąkę i ponownie zmiksować do połączenia się składników. Ciasto położyć pomiędzy dwie warstwy papieru do pieczenia. Rozwałkować na grubość 2 mm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i pokroić ciasto ostrym nożem na pasy szerokości 2 cm i długości 10 cm. Ponownie przykryć papierem i wstawić do lodówki do schłodzenia i stwardnienia ciasta.

Ciasto ptysiowe

Mleko zagotować z solą, wanilią i masłem. Do gorącego mleka wsypać (na raz) mąkę i mieszać całość drewnianą łyżką do utworzenia się z ciasta kuli. Ciasto przełożyć do miski miksera i cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Kiedy ciasto jest wymieszane, przełożyć je do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką w rozmiarze 10 (średnica 1 cm). Z ciasta wyciskać na płaską blachę wyłożona papierem do pieczenia 12 cm wężyki. Na każdy wężyk położyć schłodzony prostokąt z kruchego ciasta. Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni C na 5 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 15-20 minut. Eklerki powinny mocno urosnąć,a na wierzchu mieć zrumienioną na jasny brąz kruszonkę, która powinna pokrywać wierzchnią warstwę eklera. Upieczone eklery przełożyć na kratkę do wystudzenia, a następnie końcówką cukierniczą do rękawa zrobić od spodu eklery po dwa otwory. Otwory powinny znajdować się po przeciwległych końcach spodu eklery. Przez te otwory eklery będą nadziewane przy pomocy rękawa cukierniczego.

Krem twarogowy

Masło zmiksować z przesianym cukrem pudrem i wanilią na gładką i jasną masę. Dodać twaróg i crème fraîche. Wymieszać delikatnie szpatułką. Ubić kremówkę na sztywno. Dodać ją do masy serowej i delikatnie wymieszać szpatułką. Masą nadziewać eklery przez otwory w ich spodniej części przy pomocy rękawa cukierniczego.

* crème fraîche - francuska, lekko kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu 35 %. W zastępstwie mieszam dzień wcześniej słodką śmietanę 36 % z 2 łyżkami kwaśnej śmietany 22% i pozostawiam pod przykryciem na noc w ciepłym miejscu. Później przechowuję ją w lodówce.

Smacznego!