Eklery z truskawkami

Na ten weekend proponuję eklery, jak z tego przepisu. W tych pominęłam kruszonkę i dodałam truskawki, co zupełnie zmieniło ich smak. I te i tamte są niebiańskie, ale ponieważ sezon truskawkowy w pełni, tym razem stawiam na te z truskawkami. Koniecznie do wypróbowania!

Eklery jak z Pushkin Cafe

Niedawno podbne, tyle, że ptysie jadłam w jednej z warszawskich cukierni, miały jednak inny wsad, a mianowicie karmelowy. Były pyszne. Niesamowity smak dawała otaczająca ptysie kruszonka. Przypomniałam sobie, że  przepis na podobne widziałam już na jednym z blogów. Nie myliłam się. Okazało się, że są one serwowane w słynnej cukierni Pushkin Cafe, a autorem przepisu jest utalentowany cukiernik Emanuel Ryon. Nie czekalam długo z ich wykonaniem. Eklery są niesamowite, kruszonka nadaje im całkowicie innego wymiaru smaku, krem jest lekko winny i świetnie się tutaj wpasowuje. Poezja smaku. Polecam!

Przepis cytuję za Lo.

Składniki

Kruszonka:

125 g mąki

125 g cukru demerara

1 g cukru z prawdziwą wanilią

100 g miękkiego masła

Ciasto ptysiowe:

50 g masła

5 g naturalnej esencji z wanilii

115 ml mleka

2 g soli

3 całe jajka

80 g mąki pszennej

Krem twarogowy:

6 łyżek (80 g) gęstej lekko kwaśnej śmietany crème fraîche*

140 g tłustego twarogu

40 g śmietanki kremówki 36 %

40 g cukru pudru

50 g masła

2 g naturalnej esencji z wanilii

Wykonanie:

Kruszonka 

Zmiksować masło z cukrem i wanilią na gładką masę. Dodać mąkę i ponownie zmiksować do połączenia się składników. Ciasto położyć pomiędzy dwie warstwy papieru do pieczenia. Rozwałkować na grubość 2 mm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i pokroić ciasto ostrym nożem na pasy szerokości 2 cm i długości 10 cm. Ponownie przykryć papierem i wstawić do lodówki do schłodzenia i stwardnienia ciasta.

Ciasto ptysiowe

Mleko zagotować z solą, wanilią i masłem. Do gorącego mleka wsypać (na raz) mąkę i mieszać całość drewnianą łyżką do utworzenia się z ciasta kuli. Ciasto przełożyć do miski miksera i cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Kiedy ciasto jest wymieszane, przełożyć je do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką w rozmiarze 10 (średnica 1 cm). Z ciasta wyciskać na płaską blachę wyłożona papierem do pieczenia 12 cm wężyki. Na każdy wężyk położyć schłodzony prostokąt z kruchego ciasta. Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni C na 5 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 15-20 minut. Eklerki powinny mocno urosnąć,a na wierzchu mieć zrumienioną na jasny brąz kruszonkę, która powinna pokrywać wierzchnią warstwę eklera. Upieczone eklery przełożyć na kratkę do wystudzenia, a następnie końcówką cukierniczą do rękawa zrobić od spodu eklery po dwa otwory. Otwory powinny znajdować się po przeciwległych końcach spodu eklery. Przez te otwory eklery będą nadziewane przy pomocy rękawa cukierniczego.

Krem twarogowy

Masło zmiksować z przesianym cukrem pudrem i wanilią na gładką i jasną masę. Dodać twaróg i crème fraîche. Wymieszać delikatnie szpatułką. Ubić kremówkę na sztywno. Dodać ją do masy serowej i delikatnie wymieszać szpatułką. Masą nadziewać eklery przez otwory w ich spodniej części przy pomocy rękawa cukierniczego.

* crème fraîche - francuska, lekko kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu 35 %. W zastępstwie mieszam dzień wcześniej słodką śmietanę 36 % z 2 łyżkami kwaśnej śmietany 22% i pozostawiam pod przykryciem na noc w ciepłym miejscu. Później przechowuję ją w lodówce.

Smacznego!

Ptysie z kremem porzeczkowym

Sama się ostatnio zdziwiłam, że na blogu nie zamieściłam dotąd przepisu na ptysie, skąd moje zdziwienie?, ano stąd, że te smakowite ciastka piekę dosyć często. No cóż, powód może być tylko jeden: kiedy chcę sfotografować obiekt, jego już nie ma :D Tak, muszę przyznać, że lubimy ptysie, do największego łasuchowstwa przyznaję się osobiście, chociaż zauważyłam, że ostatnio mam silną konkurencję :) Tym razem jednak ptysi zrobiłam podwójną porcję, więc mój obiekt westchnień kulinarnych na spokojnie mogłam sfotografować, czego efekty możecie podziwiać :) Ptysie po raz pierwszy połączyłam z kremem z czarnej porzeczki. Do tej pory nadziewałam je kremem waniliowym (krem patisserie połączony ze śmietanką kremówką). Oba kremy są wspaniałe, ale jako zwolenniczka kremów kwaskowych, przy tym z czarnej porzeczki przepadłam z kretesem :) Bardzo polecam!

Składniki (podwójna porcja, ok. 48 ptysi):

Ciasto ptysiowe:

1 margaryna

2 szklanki wody

2 szklanki mąki

10 jajek

Krem porzeczkowy:

1 l śmietanki kremowej 36%

Frużelina z czarnej porzeczki (ilość z 500 g porzeczek)

Cukier puder wg uznania

Frużelina z czarnej porzeczki:

500 g czarnej porzeczki

1 szkl. cukru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej wymieszanej z niewielka ilością wody (ok. 2 łyżki)

4 łyżeczki żelatyny rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody

Wykonanie:

Ciasto ptysiowe:

Margarynę i wodę umieścić w garnku, garnek na palniku, podgrzewać do momentu rozpuszczenia margaryny. Dodać mąkę i mieszać dosyć szybkimi ruchami, aby nie utworzyły się grudki. Mieszać do momentu, aż ciasto będzie odstawało od ścianek garnka.

Odstawić do ostygnięcia.

Do ostudzonego ciasta wbijać po jednym jajku, po każdym wbitym jajku mieszać ciasto do momentu, aż jajko dokładnie połączy się z ciastem i tak postępować przy kolejnych pozostałych jajkach.

Ciasto nakładać na wyłożone papierem do pieczenia blaszki, formując ptysie. Piec ok. 40 min. w piekarniku nagrzanym do temp. 180 st. C. Po tym czasie wyjąć i ostudzić.

Krem porzeczkowy:

Śmietanę ubić na sztywno, dodać frużelinę i cukier, zmiksować.

Frużelina z czarnej porzeczki:

Porzeczki oczyścić, umieścić w garnku razem z cukrem, postawić na palniku i podgrzewać do momentu rozgotowania się porzeczek. Po tym czasie porzeczki przetrzeć przez gęste sitko. (dzięki temu odrzucone zostaną pestki). Przetarte porzeczki (pozbawione pestek) ponownie postawić na palniku, zagotować, dodać mąkę ziemniaczaną, wymieszać energicznymi ruchami. Napęczniałą żelatynę podgrzać na „wolnym gazie” do momentu jej rozpuszczenia. Kilka łyżek przetartych porzeczek dodać do rozpuszczonej żelatyny i dokładnie wymieszać, następnie połączyć z pozostałymi porzeczkami i ponownie dokładnie wymieszać. Ostudzić. Po ostudzeniu umieścić w lodówce na kilka godzin, aby frużelina stężała.

Montaż ptysi:

W ptysiach odkroić ich górną część. Przy pomocy tuby nakładać krem z czarnej porzeczki na dolną część ptysia, przykryć górną częścią.

Smacznego!